| 饭店采购货品质量好，验收环节不可少。 某酒楼的服务员陈曦发现一个现象，这段时间客人要求更换碗碟的情况多了起来，陈曦在摆台的时候经常发现一些茶杯、骨碟的质量不是完好的，而是有一些破损。这天，陈曦服务的是一个包间的客人，其中有一个十多岁的孩子。菜吃得差不多的时候，陈曦就被要求为客人上主食。陈曦将厨房分装好的十碗米饭放在托盘上，端到了包间内。可能是动作比较快，时间比较急的缘故，陈曦没有发现这些碗中的一个碗边上有一个缺口，而这个有缺口的碗刚好就递给了那个孩子。 小孩子狼吞虎咽地一阵扫荡，一碗饭就见底了，碗的缺口也豁然显露在众人的面前。只听一个中年女士的声音：“小新，别吃了，赶紧停下，你看碗边都坏了，别划伤自己！”等候在包间门外的陈曦听到这一声尖叫，赶紧推门进来，问发生了什么情况。女士应该是孩子的妈妈： “还问我发生了什么情况，我还要问你们呢！为什么拿缺口的碗盛饭让我们用，如果伤害到孩子你们负得起责任吗？” 最后事情闹得有点不可开交，直到经理来同意给他们打八折，这件事情才算平息了。事后在调查这件事情的时候，陈曦说了自己注意到的问题，最后查到了采购，原来采购的餐具是在商家送货的时候却送了一批质量有瑕疵产品，由于验货没有逐一检验造成了有一部分残次品也被签收了。这段时间一直与供应商那边联系换货，可是没想到却被误用。 酒楼的餐具由于在采购之后的验货环节出现纰漏，而导致残次品入库，又在后期的库存管理中将准备调换的餐具错误地当成正常餐具出库，流入到厨房和前厅使用。这个事情看似简单，却最终造成了一场顾客对于餐饮店的投诉，引发了不该有的纠纷，也给店铺造成了一定的损失。 如果说采购是餐饮店经营的前提，那么验收就是合格原材料的保证。餐饮店的采购人员都是按照质量要求采购原则的前提下，也会出现收到的原料和商品有不合格的几率，因此，对原料进行严格的验收管理就是必不可少的环节。 因此，确定明确的货物验收程序和标准，使用有效的验收方法是餐饮店经营中必要的步骤。 作为餐饮店的经营者，必须注意的货品验收环节主要有以下几点： 一、验收方法 根据采购单检查进货情况，验收负责人要核实货品是否符合采购单上的品种、数量、规格，以及质量标准。如果有疑问要及时询问原因，不能签收货品。不同签收的情况主要有： 未办理采购手续的货品不签收；与货品规格书不符的货品不签收； 肉类货品要检查卫生检疫合格证，未经检疫或者检疫不合格的肉类不能签收； 冷冻类原料有融化变软现象的不能签收； 对各类质量有疑问的原料，又没有具体的标准的时候要请专业人员进行复核，比如主厨或者厨师长，以确保货品复核最低质量标准。 通常，餐饮店供应商的发票会随同货物一起交付，作为付款凭证的发票需要验收负责人认真核对，发票需要核对的内容主要有： 按照货品的单位名称，以件数或个数为单位的货品，要逐一查点数目，记录实际到货的个数、袋数或者箱数； 以重量为单位的货品，则需要逐一过磅，记录净重，尤其是对于水产类原料要在沥水去冰后计数； 采购单、发票和实际到货数量要三者相一致，发现差异要及时了解原因； 检查送货发票的单价、数量是否与采购单的单价和总金额相一致； 如果遇到特殊情况不能发票和货一起的话，要开具备忘清单，注明收到货品的数量，要求供应商送货人员签字确认，在收到发票之前以此作为财物入账依据。 二、验货要求 在货品验收的时候，最重要的就是验收人员的素质和能力。验货员必须以餐饮店的利益为重，讲原则，不徇私舞弊。在验货的过程中认真仔细，不马虎不糊弄，验收应做到彻底全面。验货员同时需要了解相关财物的一些知识，保证验收开具的票据账单符合财物记账的要求和规范。 为了便于货品的验收，验收的位置应该尽量选择在入口与仓库之间，并尽量与厨房使用和服务保持在同一个区域内，这样会更加便于管理货品的进出，同时可以让工作效率达到最高，减少搬运量。 餐饮店采购原料如何识破商贩猫腻 1、农贸市场的小商贩们是非常现实的商人，并且见多识广，每天市场里发生的一切都是生意成败的复制，他们都看在眼里、研究在心。身边成千上万次的交易涉及到社会的层层面面，折射出社会各层面的千姿百态，他们都身在其中，他们比酒楼老板更清楚酒楼的经营寿命。当他们挤破头赊账也要给你送货时，是你酒店生意最好的时候；当他们群起向你讨要货款时，就是你行将结束酒楼经营使命的时刻。在你得意时，他们个个都是“大忽悠”，仿佛你是世界上最成功的商人，让你甘情愿买走他的“拐杖”，再发自内心的说一声“谢谢”！但你拿起货物、轻松愉快地走了，他们会在你的身后欣赏他们的猎物，说，这个傻小子！所以，在采购时，一定不要只听他们说，而是要仔细看货质量，把紧自己的口袋。 2、他们会义愤填膺地告诉你，我们决不卖假货。但回头又会神秘兮兮地告诉你：回店里把大海虾用保鲜粉泡上，色泽好看，我们都是这么卖的。 3、每个小贩头一次向你推销时，价格都会出奇地便宜，你问到哪个品种，哪个品种都会物美价廉。第三次以后，价格就和从前的供应商一样了。 4、冰鲜鱼、海货摆在白钢盘或白钢盆里，反光好，新鲜，品相端正，会叫你采购时义无反顾。 5、有些冰鲜鱼，如黄花鱼，鲅鱼，鲳鱼，之所以新鲜光亮，荧光闪闪，是因为小贩们头天晚上把它们放在冰水里拱了一晚上。 6、虾是交叉起摞摆放，丰满，美观。虾背朝外，增添亮度。 7、活海参满肚是水，可能是海鲜缸里的海水不纯，有淡水掺进了。 8、活海螺螺口朝上，浑身湿透，肯定是吸饱了海水。 9、活海蟹装进保温箱，眼睁睁看见小贩们用不干胶带缠牢，回去打开，变成了一堆死蟹。这是小贩们在送货途中掉包了。 10、死蟹壳朝下，肚皮朝上，稍微变换角度，死蟹子就张牙舞爪活灵活现。死蟹子卖成活蟹子价。 11、名贵的活鱼当面称好，为了充氧，加进一瓢海水，你会很熟练地喊，再放点冰块。回去一称，嘿！怎么少了半斤？难道小贩们不怕你回去找后账？其实小贩们非常了解食肆的采购程序，活鱼进酒楼后为避免损伤，往往不经过验秤就直接放进海鲜缸了，采购时加的海水，更增加了验秤的难度。 12、有些卖水产的小贩们早晨到岗的第一件事，是向黑色塑料袋里加进数量不等的水，货物上秤前你就已经被当成“傻帽”了。还有小贩把塑料袋套成双层，中间加水，更难发现。 13、名贵冰鲜鱼你以很低的价格买进，不是你很有面子，而是鱼腹里塞进了低档鱼类或冰块。 14、你眼睁睁地看见小贩给你称的是一块精肉，但回去一看，却加进了一块白花花的肥肉。原来，那块肥肉就在秤盘里，称秤时肥肉已经在其中了。 15、贝类商品，好的总是摆在你的目光所及之处，装进你的口袋里的很有可能差一些或是隔日货。 16、小贩们不理睬你，做出很忙的样子，不是他真忙，而是他希望你赶快成交，把他的破烂货买走。 17、白鲢血、鳝鱼血、鲤鱼血是小贩们手里的法宝，大牙片鱼、小嘴鱼等不新鲜，少涂一些，会变得光鲜异常。 18、市场中的水发货，大多使用碱类物质浸泡过，如：百叶、蹄筋、鱼皮等，洁净光亮，好看不好吃。 19、远海的货当近海的卖，养殖的冒充野生的，外地的说成本地的，家常便饭。 20、秤盘暗中操作是小贩经常使用的拿手好戏，当面验秤足斤足两，回酒楼以后肯定短量，防不胜防。 饭店原材料的采购标准： 饭店采购人员需要掌握的各种原材料的采购标准如下： 一、肉蛋类原材料的采购 猪肉：瘦肉粉红色，肥肉白而清新，软硬适中，肉质结实，肉层分明，纹理细嫩，用手指按压时有弹性，表面无出水现象。 牛肉：瘦肉桃红色，肥肉白色，牛筋浅黄色。 羊肉：瘦肉暗红色，肥肉白色，肌肉纤维细软。 鸡鸭鹅等家禽肉：外皮完整光滑，肥圆丰满。 内脏：肝脏灰红色，筋少，有弹性，无斑点；猪肚肥厚、色白、表面光亮、无积水。 鲜蛋：蛋壳较为粗糙，表面无破损，形状圆滑，用灯光照，其内透明，摇晃无震荡。将生蛋放盐水中会下沉，打开蛋黄丰满紧实不流散，蛋白透明粘滑。 皮蛋：外壳干净无黑点，轻敲有弹性，轻微震感。 二、海产类原材料的采购 海产品的采购通常餐饮店都是采购鲜活的海鲜，养在鱼缸里，客人点餐的时候现场捞取，这样能保证海鲜的口感鲜美。如果由于其他原因，不能使鲜活海鲜的时候，在选购的时候则要注意区别海鲜的新鲜程度。 鱼：鱼鳞整齐完整，眼睛明亮，鱼鳃鲜红，鱼肚坚挺不下陷，鱼身结实而富有弹性，无腐臭味。 虾：硬挺、光滑、明亮、饱满、完整而无腐臭味。 蟹：蟹身丰满肥圆，胸背甲毂结实坚硬，眼睛明亮，肢腿坚挺，腹白而内有蟹黄。 蛤蚌螺：外壳滑亮洁净，敲时声音清脆，无腐臭味。 海参：肉身坚挺富有弹性，洁净无杂质。 牡蛎：肉质肥厚丰满，无腐臭味。 墨鱼：洁白、明亮、坚挺而富有弹性。 鱼翅：翅多、光洁、滑亮。 三、蔬菜类原材料的采购 青笋：粗短，肉肥，肉质细嫩。 香菇：茎小肥厚，菇背有白线纹，里侧白。 洋葱：外皮有一层土黄色薄膜，质地结实。 黄瓜：水灵、粗细均匀，瓜刺挺直、坚实。 青椒：平整均匀，表皮滑亮，色绿而坚挺，根部无腐败。 茄子：表皮光滑、透亮，色泽为深紫色。 甘蓝：肥厚嫩滑、无虫害，茎部肥嫩。 菠菜：叶片深绿、肥厚，茎粗大，基部肥满呈红色。 芹菜：茎根部肥胖，而颜色发白。 豆角：粗细均匀而滑嫩，无虫蚀斑点。 包菜：外层绿、里层白，叶片滑嫩、硬挺，里层较宽松。 空心菜：茎短，叶肥厚，完整无虫害。 萝卜：头尾粗细均匀，表皮完整光洁，水分充足。 土豆：饱满完整，无芽眼，色微土黄。 四、米面类原材料的采购 大米：米粒均匀饱满、光洁明亮，用手抓取时，有大米加工产生的自然粉尘，手上无油滑感，米粒完整而没有虫害，坚实无发霉状，不存在石粉、砂粒等杂质。 面粉：粉质干松、细柔、无异味。面粉分为低筋面粉、中筋面粉和高面粉三类。低筋面粉蛋白质含量低，多用来做西点及蛋糕。中筋面粉蛋白质含量适中，做面条最好；高筋面粉蛋白质含量最高，色微黄，紧握不易成团，可做面包。 五、调味品的采购 在采购调味品的时候尽量选择知名大厂家的产品，同时要注意生产日期。 食用油：固体猪油白色、无杂质，有浓香味；液体油清澈、无杂质、无异味。 酱油：有豆香味、无杂质，没有发霉。 食盐：色泽光洁、无杂质、干松。 味精：色泽光洁、无杂质、干松，用火烘烤即溶化。 食醋：光洁、清澈、无杂质。 料酒：清澈、无杂质。 糖：干松、无杂质。 六、饮料及酒水类的采购 酒水饮料的采购只要通过正规途径，选择正确的代理商或者超市采购，通常质量是能够保证的。同时在采购饮料的时候，要注意包装密封完整，无破损，不漏气；色泽、气味纯正；无杂物、杂质，没有凝聚及变质结块状。倒立后，在光线下无沉淀物及混浊现象。 |
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